Fruits et légumes lyophilisés en vracpeut mieux conserver la valeur nutritionnelle des légumes et des fruits. Et cela élargit également la scène de consommation en faisant correspondre. Guanjie se concentre sur la poudre de fruits et légumes lyophilisés, les dés de fruits et légumes lyophilisés ont plus de 20 ans. Aujourd’hui, nous partageons principalement le processus de production des canneberges lyophilisées et des bleuets lyophilisés.
1. Flux de processus
Sélection des matières premières → finition → pré-congélation → séchage par sublimation → post-traitement → emballage, stockage.
2. Points d'opération
(1) Prétraitement :
Le prétraitement général fait référence à tous les traitements avant le séchage par sublimation, donc la congélation avant séchage appartient également au prétraitement. Le prétraitement des matières premières, le séchage conventionnel des fruits et légumes et les produits surgelés de fruits et légumes sont les mêmes. Si la sélection, le nettoyage, le pelage, la découpe, le blanchiment, le refroidissement et d'autres traitements sont nécessaires. Lors de la lyophilisation des jus de fruits ou des jus de légumes, il est d'abord préconcentré avec des méthodes de traitement moins coûteuses. Le produit est ensuite transformé sous forme granulée lors de la précongélation.
La pré-congélation consiste à congeler les matières premières après prétraitement. C'est un processus important de lyophilisation. Étant donné que les fruits et légumes dans le processus de congélation se produiront une série de changements biochimiques et physicochimiques complexes, la pré-congélation des bons ou des mauvais affectera directement la qualité des fruits et légumes lyophilisés. La considération clé dans le processus de congélation est l’impact du taux de congélation du matériau congelé sur sa qualité et son temps de séchage.
Il existe les différences suivantes entre la congélation rapide et la congélation lente :
La congélation rapide produit des cristaux de glace plus petits et la congélation lente produit des cristaux de glace plus gros. Les gros cristaux de glace favorisent la sublimation et les petits cristaux de glace ne favorisent pas la sublimation. Les cristaux de glace plus petits ont moins d'effet sur les cellules, plus les cristaux de glace sont petits. Plus le séchage reflète l'organisation et les propriétés originelles defruits et légumes lyophilisés en vrac. Cependant, le taux de congélation est élevé et la consommation d’énergie requise est également élevée. Une réflexion approfondie doit être menée pour choisir un taux de congélation optimal, afin de garantir en même temps la qualité des aliments lyophilisés, de sorte que la consommation d'énergie de congélation requise soit minimisée.
(2) Séchage par sublimation :
Le séchage par sublimation est le processus central du processus de production de fruits et légumes lyophilisés, il est donc nécessaire de contrôler les conditions du processus.
① Chargement:
Lors du séchage, la charge de poids humide du lyophilisateur est la masse séchée sur la plaque de séchage par unité de surface. C'est un facteur important pour déterminer le temps de séchage. L’épaisseur des aliments séchés est également un facteur affectant le temps de séchage. Lors de la lyophilisation, le séchage du matériau est avancé de la couche externe à la couche interne. Par conséquent, lorsque le matériau séché est plus épais, il nécessite un temps de séchage plus long. Lors du séchage proprement dit, les matériaux séchés sont coupés en 15 à 30 mm d'épaisseur uniforme. La quantité de matériau à charger par unité de surface de plaque de séchage. La quantité de matériau à charger par unité de surface de la plaque de séchage doit être déterminée en fonction de la méthode de chauffage et des différents types d'aliments séchés. Lors de l'utilisation d'un dispositif industrialisé à grande échelle pour le séchage, si le cycle de séchage dure 6 à 8 heures. Chargement du matériau de la plaque de séchage pour 5 ~ 15 kg/m2.
② Température de séchage :
La lyophilisation, afin de raccourcir le temps de séchage, doit fournir efficacement la chaleur nécessaire à la sublimation des cristaux de glace, d'où la conception d'une variété de méthodes de chauffage pratiques. La température de séchage doit être contrôlée afin de ne pas provoquer la fonte des cristaux de glace dans le matériau à sécher. Une fois séché, une partie de la dénaturation thermique ne sera pas provoquée par une surchauffe dans le cadre du séchage. Par conséquent, dans une seule méthode de chauffage, la température de la plaque de séchage lors de la sublimation du séchage de la période initiale doit être contrôlée à 70 ~ 80 degrés C, séchage au milieu de 60 degrés C, séchage à la fin de 40 ~ 50 degré C.
③Jugement du point final de séchage :
Le point final du séchage peut être déterminé par les indications suivantes :
La température du matériau et la température de la plaque chauffante convergent et restent pendant un certain temps. Le vacuomètre du groupe de pompe (ou piège froid) et le vacuomètre de la salle de séchage ont tendance à s'accorder et à se conserver pendant un certain temps. La température du piège à froid de la jauge à vide de la salle de séchage revient essentiellement à l'équipement en l'absence d'indicateur de charge et est conservée pendant un certain temps. Pour les lyophilisateurs équipés de grandes vannes papillon, la grande vanne papillon peut être fermée. En principe, la machine à vide ne tombe pas ou très peu. Les quatre bases de jugement ci-dessus peuvent être utilisées seules, peuvent également être combinées ou utilisées conjointement.
Post-traitement :
Le post-traitement comprend le déchargement, la sélection des produits semi-finis, l'emballage et d'autres processus.
Vitesse du nœud de lyophilisation, à la chambre de séchage injecté de l'azote ou de l'air sec pour briser le vide. Ensuite, retirez immédiatement le matériau dans une humidité relative de 50 % ou moins, à une température de 22 à 25 degrés. Déchargement en milieu fermé sans poussière, et dans le même environnement pour la sélection et le conditionnement des produits semi-finis. Parce que le matériau lyophilisé a une surface énorme. L'absorption de l'humidité est très forte. Il est donc nécessaire de réaliser ces procédés dans un environnement plus sec.
(4) Emballage et stockage :
Fruits et légumes lyophilisés en vracont une surface énorme après lyophilisation. Certains ingrédients contenus dans les aliments sont directement exposés à l’air. Il est facile d'entrer en contact avec l'oxygène et l'humidité adsorbée dans l'air, ce qui entraîne une détérioration progressive des aliments lyophilisés. Deuxièmement, la plupart des aliments lyophilisés ont une couleur naturelle et ces pigments naturels se dégradent facilement à la lumière. Dans le processus d’oxydation et de dégradation des pigments, la température est également un facteur important affectant ces réactions chimiques. Par conséquent, l’emballage des aliments lyophilisés vise principalement à déterminer comment prévenir ou atténuer l’impact des quatre facteurs ci-dessus.
Les aliments lyophilisés ont une structure spongieuse poreuse. Son côté favorable et défavorable. Premièrement, une fois que le produit est exposé à l’air, il est sujet à l’absorption d’humidité et à la dégradation par oxydation. Par conséquent, les aliments lyophilisés doivent être emballés sous vide. Il est préférable de remplir l'emballage d'azote. Deuxièmement, les aliments lyophilisés occupent un volume relativement important et ne sont pas propices à l'emballage, au transport et à la vente. Par conséquent, les aliments lyophilisés sont souvent compressés et emballés. De plus, la structure poreuse et lâche rend les aliments lyophilisés pendant le transport, les ventes en cours de route sont très faciles à briser. Par conséquent, pour les aliments lyophilisés qui ne sont pas pratiques à compresser et à emballer, ils devraient avoir un certain effet protecteur des matériaux d'emballage ou des formes d'emballage.
Les fruits et légumes lyophilisés sont couramment utilisés comme matériaux d'emballage pour les sacs PE et les sacs composites en aluminium platine. Les sacs PE sont couramment utilisés pour les grands emballages, les sacs composites en aluminium platine sont couramment utilisés pour les petits emballages. Les emballages de sous-traitance sont généralement des boîtes en carton ondulé sélectionnées. Sa taille adaptée aux besoins du transport en conteneurs, avec des sacs PE pour l'emballage intérieur, afin de renforcer son rôle d'isolation de l'oxygène, de l'eau, de la vapeur. Quels que soient les matériaux d'emballage, vous devez utiliser de l'azote sous vide et ajouter un désoxydant et un dessicant.
Les fruits et légumes lyophilisés en vrac doivent être conservés dans un endroit frais et sec. S'il y a des conditions, il est préférable d'être placé dans un environnement à basse température et à faible humidité. La durée de conservation est généralement de 1 à 2 ans.
Vous souhaitez obtenir des ÉCHANTILLONS GRATUITS, veuillez contacter nos spécialistes auinfo@gybiotech.com.
