La poudre de fraise contient-elle du sucre ?

Oui,poudre de fraise naturellecontient les sucres naturellement présents dans les fraises. En revanche, les poudres de fraises mélangées peuvent contenir des sucres ajoutés. Dans l’industrie agroalimentaire, la teneur en sucre de la poudre de fraise est un paramètre technique crucial dans l’approvisionnement en matières premières et le développement de la formulation. Qu'elle soit utilisée dans les boissons solides, les produits laitiers, les produits de boulangerie, les confiseries ou les aliments fonctionnels, la composition en sucre de la poudre de fraise affecte directement le goût du produit, l'étiquetage nutritionnel, la durée de conservation et la compatibilité des procédés.

Qu’est-ce que la poudre de fraise ?

La poudre de fraise naturelle provient de fraises fraîches obtenues grâce à des processus tels que le lavage, l'égrappage, la réduction en pâte, la concentration, le séchage (spray-séchage ou lyophilisation-), la pulvérisation et le tamisage. Selon la méthode de transformation, la poudre de fraise peut être divisée en deux catégories principales : la poudre de fraise pure et la poudre de fraise mélangée.

• Poudre de fraise pure :
Fabriqué uniquement à partir de fraises, sans aucun ingrédient ni additif alimentaire ajouté. Ses sucres proviennent entièrement des sucres naturels du fruit lui-même. Guanjie Biotech produit de la poudre de fraise naturelle pure.

• Poudre de fraise mélangée :
Ce type de poudre est produit en ajoutant de la maltodextrine, du sucre blanc, des agents anti-agglomérants, des arômes et des colorants aux matières premières de fraise pour réduire les coûts, améliorer la fluidité ou rehausser la saveur. La teneur en sucre de ce produit comprend à la fois les sucres naturels des fraises et les sucres ajoutés.

Par conséquent, pour déterminer si la poudre de fraise contient du sucre, il faut d’abord distinguer son type. Pour la poudre de fraise pure, la présence de sucre est certaine. Pour la poudre de fraise mélangée, la teneur en sucre est généralement plus élevée et le type et la proportion de sucres ajoutés dépendent de la formulation.

La poudre de fraise contient-elle du sucre ?

En tant que baie, les sucres constituent la majorité des solides solubles des fraises. Selon le tableau de composition des aliments de Chine et les données de recherche agricole associées, la teneur totale en sucre (calculée en glucose, fructose et saccharose) des fraises fraîches se situe généralement entre 4 % et 8 % (p/p). La valeur spécifique est influencée par plusieurs facteurs :

• Différences variétales :

Différentes variétés de fraises ont des rapports sucre-acide très différents. Par exemple, la variété « Zhangji » peut dépasser 8 % de sucre, tandis que la variété « Sweet Charlie » se situe généralement autour de 5 %.

• Maturité:

La maturité de la récolte affecte directement l’accumulation de sucre. Les fraises à 70 % de maturité contiennent environ 4 % de sucre, tandis que celles à 90 % de maturité ou plus peuvent atteindre 7 à 8 %.

• Origine et climat :

Les fraises cultivées dans les régions présentant de grandes variations de température diurne et un ensoleillement important (comme certaines parties du Yunnan et du Shandong) ont tendance à avoir une teneur en sucre plus élevée.

• Saison et méthode de culture :

La teneur en sucre varie entre les fraises-cultivées en serre (hiver et printemps) et les fraises-de plein champ (été).

Pendant le traitement, une grande quantité d’eau est éliminée. Les fraises fraîches contiennent environ 90 à 92 % d'eau, tandis que la poudre de fraise naturelle contient généralement moins de 3 à 5 % d'humidité. De ce fait, la concentration en sucre dans la matière sèche est considérablement augmentée.

Gamme de teneur en sucre et composition

Pour la poudre de fraise pure produite par lyophilisation-ou par pulvérisation-séchage (sans additifs), la teneur totale en sucre (sur une base sèche) est généralement comprise entre 40 % et 65 %. La composition est la suivante :

• Sucres réducteurs (glucose + fructose) :

Environ 35 à 55 %. Le fructose représente généralement une proportion légèrement plus élevée. Les deux sucres présentent une hygroscopique et une réactivité élevées.

• Saccharose :

Environ 2 à 8 %. Les fraises fraîches contiennent des niveaux de saccharose relativement faibles, et une partie du saccharose peut s'hydrolyser en glucose et en fructose pendant la maturation et la transformation.

• Autres oligosaccharides et polysaccharides :

Présent à l'état de traces, principalement dérivé de la cellulose et de l'hémicellulose des parois cellulaires ; ceux-ci sont généralement classés comme fibres alimentaires plutôt que comme sucres.

Il est important de noter que les valeurs ci-dessus sont basées sur le poids sec. S'il est calculé sur une base humide (c'est-à-dire en incluant l'humidité), le pourcentage de sucre sera d'autant plus faible. Par exemple, la poudre de fraise naturelle avec 5 % d’humidité a une teneur totale en sucre d’environ 38 à 62 % sur une base humide.

Comment choisir la poudre de fraise pour votre formulation?

Pour le personnel de R&D et de contrôle qualité, les concepts analytiques suivants doivent être pris en compte lors de l’évaluation de la teneur en sucre :

• Sucre total :

Généralement déterminé à l'aide de la méthode de Fehling ou de la chromatographie liquide à haute-performance (HPLC). Il représente la somme des sucres réducteurs et du saccharose (après hydrolyse) et est indispensable à l’étiquetage nutritionnel.

• Réduire le sucre :

Comprend du glucose et du fructose. La poudre de fraise pure contient une forte proportion de sucres réducteurs. Dans les produits mélangés, cette proportion diminue si du saccharose est ajouté.

• Saccharose :

La teneur mesurée en disaccharides.

• Glucides :

Une catégorie plus large qui comprend les sucres, l'amidon et les fibres alimentaires. Sur les étiquettes nutritionnelles, les « sucres » sont généralement un sous-ensemble des glucides totaux.

Les résultats des tests peuvent varier en fonction de la méthode d'analyse. Par exemple, les valeurs de sucre total obtenues par titrage direct et HPLC peuvent différer de ± 5 %. Guanjie Biotech recommande d'utiliser GB 5009.8-2016 comme méthode standard.

Teneur en sucre dans les applications B2B

La teneur en sucre de la poudre de fraise naturelle n’est pas simplement une question de présence ou d’absence ; cela a un impact direct sur les paramètres clés de conception et de traitement des produits :

• Étiquetage et allégations nutritionnelles
Un étiquetage précis du sucre est essentiel. Pour les allégations « faible-en sucre » (inférieur ou égal à 5 ​​g/100 g selon GB 28050), le niveau d'ajout de poudre de fraise doit être strictement contrôlé. Étant donné que la poudre de fraise pure contient plus de 40 % de sucre, son taux d'inclusion ne peut généralement pas dépasser 10 %, ce qui peut limiter l'intensité de la saveur.

• Réaction de Maillard et contrôle du brunissement
Les sucres réducteurs réagissent avec les acides aminés pendant le chauffage, provoquant des changements de brunissement et de saveur. La poudre de fraise à haute teneur en sucre-est plus sujette au brunissement non-enzymatique dans les applications de cuisson et d'extrusion.

• Hygroscopique et agglomération
Le fructose est hautement hygroscopique. La poudre de fraise naturelle peut absorber l'humidité et former des grumeaux à une humidité relative supérieure à 60 %, affectant le stockage et la transformation. Les poudres mélangées atténuent ce problème grâce à l'ajout de maltodextrine.

• Stabilité au gel et au dégel
Dans les produits surgelés, le sucre abaisse le point de congélation, ce qui donne lieu à des cristaux de glace plus petits et à une texture plus lisse. Cependant, un excès de sucre peut supprimer la libération de l’arôme naturel de fraise.

• Stabilité microbienne
Une teneur élevée en sucre crée une pression osmotique qui inhibe la croissance microbienne. La poudre de fraise pure a généralement une faible activité de l'eau (Aw < 0,3). Cependant, une fois exposé à l’humidité, il peut favoriser la croissance de levures osmophiles et de moisissures.

Comparaison de la teneur en sucre de la poudre de fraise

Conclusion:

En résumé, la poudre naturelle de fraise contient certainement du sucre. Le sucre contenu dans la poudre de fraise pure provient du glucose, du fructose et d'une petite quantité de saccharose naturellement présents dans la fraise, avec une teneur totale en sucre généralement comprise entre 40 % et 65 % (base sèche). La poudre de fraise mélangée a une teneur plus élevée en sucre, y compris les sucres ajoutés. Pour les entreprises agroalimentaires B2B, lors de la sélection de la poudre de fraise, elles doivent :

• Définir le positionnement du produit (peu sucré/sans sucre ajouté/régulier).

• Exiger des fournisseurs qu'ils fournissent des rapports d'essais pour différentes catégories de sucre (sucre total, sucre réducteur et saccharose répertoriés séparément).

• Sélectionnez de la poudre de fraise avec une gamme de teneur en sucre appropriée en fonction de la température de traitement, de l'activité de l'eau et des conditions de stockage du produit final.

• Pour les produits mélangés, étiquetez clairement les types et les quantités de sucres ajoutés.

Guanjie Biotech recommande aux clients d'engager des discussions techniques avec les fournisseurs pendant la phase de développement de la formulation, en fournissant des contraintes de sucre pour le produit cible afin de recommander les spécifications de poudre de fraise naturelle les plus appropriées. Pour plus d’informations techniques ou des tests d’échantillons, veuillez nous contacter par e-mail :info@gybiotech.com.

Références

[1] Commission nationale de la santé de la République populaire de Chine. GB 5009.8-2016 National Food [2] Norme de sécurité – Détermination du fructose, du glucose, du saccharose, du maltose et du lactose dans les aliments. Pékin : China Standards Press, 2016.

[3] Commission nationale de la santé de la République populaire de Chine. GB 28050-2011 National Food [4] Norme de sécurité pour l'étiquetage nutritionnel des aliments préemballés. Pékin : China Standards Press, 2011.

[5] Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies. Tableau de composition des aliments en Chine (édition standard). Pékin : Presse médicale de l'Université de Pékin, 2018.

[6] Organisation pour l'alimentation et l'agriculture. Transformation des fruits et légumes : améliorer la qualité. Rome : FAO, 2003.

[7] Commission du Codex Alimentarius. Norme Codex pour les sucres (CODEX STAN 212-1999). Rome : FAO/OMS.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology : Principes et pratiques. 4ème éd. Cambridge : Éditions Woodhead, 2017.